Nach der Lese Anfang Oktober werden die Trauben entrappt, vorsichtig angequetscht und klassisch in Edelstahltanks vergoren, mit regelmäßigen Remontagen und Delestage, um Farbe, Struktur und aromatische Tiefe schonend zu extrahieren. Die Maischegärung dauert im Schnitt 21 Tage, anschließend erfolgt die malolaktische Gärung im folgenden Frühjahr im Holz, bevor der Wein rund 14 Monate in in französischen Eichenbarriques reift.

Sensorisch darf man hier einen Rotwein erwarten, der die florale Straffheit und feine Gerbstoffstruktur des Nebbiolo mit der dunkleren Würze und geschmeidigeren Frucht des Cabernet Franc verbindet. Aus Herkunft, Rebsorten und Ausbau ergibt sich ein Profil mit roter und dunkler Frucht, kräuterigen und leicht würzigen Anklängen, einem straffen Kern und einer mineralisch geprägten Länge, die typisch für das Alto Piemonte ist. Durch die 14-monatige Reife im französischen Holz gewinnt der Wein zusätzlich an Tiefe und Kontur, bleibt aber klar und geradlinig. Mit einem Lagerpotenzial von über 15 Jahren ist der Casteltorto zudem ein Wein, der über viele Jahre weiter an Komplexität gewinnen kann.